Tuorlo d’uovo croccante di Carlo Cracco

Questa è la prima volta che mi cimento con uno Starbooks, ma questa volta non ho proprio potuto farne a meno.

Per chi non lo sa, c’è un blog  Starbooksblog, sul quale scrivono diverse blogger molto brave, che ogni mese prende in esame un libro di ricette, ne prepara qualcuna ed esprime il proprio giudizio.

Questo non per sputare sentenze, ma perché spesso,  compriamo dei manuali (questo dovrebbero essere i libri di cucina!!!) per migliorare le nostre ricette, per imparare qualcosa … e ci ritroviamo a pensare di aver buttato i nostri soldi.

Il libro preso in esame in aprile è quello di Carlo Cracco “Se vuoi fare il figo, usa lo scalogno”.

Appena l’ho trovato in libreria (settembre 2012) l’ho sfogliato, guardato, ho letto 2 ricette ed ho capito che non l’avrei mai comprato.

Poi è arrivato Natale ed una amica me lo ha regalato … così ho deciso di leggerlo!

A parte l’orrenda grafica e le foto (che saranno 10 in tutto!) veramente tristi, la cosa che salta all’occhio è come sono scritte le ricette.

Ben 4 pagine per insegnare a fare le “verdure all’olio” (con foto), 8 pagine per i”tortellini con brodo di castagne, funghi porcini e salicornia” (con foto).

La prima ovviamente ricetta del primo livello, la seconda del terzo.

Come si può capire ci si dilunga in cose inutili e non si spiega bene ciò che è difficile … i tempi poi sono meravigliosi … la ricetta dei tortellini riporta 2 ore di preparazione (per 6 persone) … forse se hai un paio di aiutanti!!!!

Come avrete già capito, dopo la lettura la mia idea di non comprare il libro era giusta!

Poi ho provato alcune ricette … e l’idea si è notevolmente consolidata.

Ho provato a fare questo piatto (magnifico) e di una semplicità disarmante!

Questa è la ricetta così come riportata nel libro

Ingredienti per 4 persone:

• 4 uova (siccome non siete dei fenomeni, prevedete di farne almeno 6 o 7!)
• 240 g di pane grattugiato (meglio se lo fate voi, altrimenti acquistatelo già pronto)
• Olio di semi di girasole
• sale 

Preparazione e cottura : 2-3 ore

“Rompete le uova in una bacinella tipo bastardella, meglio se di acciaio, facendo scivolare l’uovo intero nel contenitore e stando attenti a non rompere i tuorli. Poi con le dita, prelevate solo i tuorli, cercando di staccare via tutto l’albume.”

 “Sul fondo di uno stampino di alluminio (o uno stampino in silicone oppure in un bicchierino di plastica) fate uno strato di pane grattugiato, appoggiateci sopra il tuorlo piano piano e ricoprite con altro pane“

Lasciate l’uovo così coperto nello stampino per almeno 3/4 ore, oppure fatelo riposare in frigorifero per 4 ore-4 ore e mezza (se non avete tempo, potete anche impanare il tuorlo e friggerlo subito, ma considerate che è molto più fragile). Quindi prelevate delicatamente con le mani il tuorlo impanato, adagiatelo sulla schiumarola e tuffatelo in abbondante olio caldo a 155°C, per circa un minuto: se ne mettete uno alla volta basteranno 40 secondi, se ne mettete di più ci vorrà un minuto abbondante. Tenete l’uovo nella schiumarola mentre frigge e quando è pronto (si capisce perché fa una crosticina uniforme intorno), toglietelo dall’olio e adagiatelo con delicatezza su carta assorbente da cucina, salate. Se volete, potete far asciugare il tuorlo nel pane anche il giorno prima e poi friggerlo al momento, tenendo presente che  se è freddo ci metterà qualche secondo di più. Vi suggerisco di impanare sempre un paio di tuorli in più, perché potrebbero rompersi in cottura o maneggiandoli.

Scusate la polemica, ma questo è il modo di scrivere una ricetta???

Risulta evidente che non è una ricetta scritta per insegnare a qualcuno … difficilmente questo succede con gli chef di grido.

Il libro avrebbe venduto anche se le ricette le scriveva a testa in giù … perché è Cracco, è famoso è in tv, e  questo basta per fare cassa.

Insegnare è un mestiere diverso, che ad alcuni interessa e riesce, ad altri non interessa o non ne hanno le capacità.

Cracco rientra in una di queste 2 ultime categorie. Compra il libro ed io dall’alto delle stelle ti insegno a cucinare!!! Non è così!!!

Se uno non ha mai cucinato, con questo libro continuerà a non cucinare … se uno già si arrangia, usando le sue tracce e un bel po’ di esperienza propria può fare dei bei piatti.

Perché secondo me, per cucinare è davvero bravo … ed alcuni dei suoi piatti sono capolavori assoluti, ma per insegnare … non lo vedo proprio adatto.

La mia versione:

Ingredienti per 4 persone:

• 4 uova
• 150 g di pane grattugiato fatto in casa (segue ricetta)
• Olio di semi di girasole
• Sale
• Pepe macinato al momento (facoltativo)

Preparazione e cottura : 15 minuti – riposo 4 ore almeno meglio 8

Per il pane grattugiato:

Per farlo in casa come consiglia Cracco (ma non spiega come!!!!) usare il pane raffermo, facendolo tostare in forno a 150° (15/20 minuti) controllando spesso perché il tempo oltre che dal forno dipende dal pane, da quanto è secco ecc… poi frullarlo nel mixer, fino a ridurlo in polvere.

Se occorrono panature grosse si può lasciarlo così, altrimenti come per questo caso, che è meglio una panatura più fine, il pane una volta tritato va setacciato.

Quello che passa dal setaccio è adatto per questa preparazione, Quello che non passa può essere frullato di nuovo oppure conservato per le panature grosse.

Inserire il pane grattugiato in un barattolo a chiusura ermetica inserendo un paio di foglie di alloro (tengono lontane le farfalline…).

Per l’uovo:

Ricoprire il fondo di ciotoline monoporzione (o bicchieri, va bene qualunque contenitore purchè abbastanza piccolo… deve contenere un solo tuorlo) con il pane grattugiato (circa mezzo centimetro di spessore di pane).

Aprire le uova dividere tuorli e albumi come di consueto, semplicemente trasferendo il tuorlo da una metà all’altra del guscio e lasciando cadere l’albume in una vasetto di vetro.

Fare molta attenzione ad eliminare le calaze (i filamenti che tengono l’uovo sospeso al centro del guscio): per farlo aiutarsi con uno dei gusci.

L’albume che resta può essere conservato per altre preparazioni (ad esempio: Angel cake) e può essere congelato.

Toccare il tuorlo con le mani se non si è esperti rende più facile romperlo.

Ho provato a fare esattamente secondo il procedimento di Cracco … su 4 uova ne ho rotte 3 … con il mio sistema (normale) 4 uova tutte e 4 integre!!!

Una volta inseriti i tuorli nelle ciotoline, ricoprirli di pane grattugiato… il tuorlo deve risultare invisibile … e adesso mettere in frigo per almeno 4 ore.

Li ho fatti diverse volte, con tempi di riposo diversi … consiglierei almeno 8 ore.

L’uovo diventa una pallina bella consistente e facile da maneggiare … più tempo lo facciamo riposare, più si consolida … il giorno dopo è ancora più solido!

A questo punto, prendere delicatamente i tuorli impanati, poggiarli su una schiumarola e tuffarli (sempre tenendoli sulla schiumarola … non rovesciarli nell’olio vuol dire non doverli recuperare e così evitare di romperli!!!) nell’olio profondo (da ricoprire l’uovo) bollente a 155° circa.

Per chi non ha il termometro la temperatura giusta è quando, gettando nell’olio pochissimo pan grattato, questo frigge.

Tenerli nell’olio minimo 40 secondi, massimo un minuto … il grado di cottura si verifica dal colore della panatura che comincia a dorarsi.

Se si cuociono 4 uova insieme occorre almeno un minuto … vale sempre la regola di controllare il colore.

I tempi di cottura sono sempre di uova appena tolte dal frigo … il fritto è migliore se subisce lo shock termico!

Scolare l’uovo su carta assorbente da cucina, salarlo, peparlo e servirlo accompagnato da una insalatina delicata (tipo valeriana), crostini di pane ecc.

Usando questa tecnica (replicata almeno 4 volte) mi è capitato solo una volta di bucare un tuorlo.

Il piatto:

Il tuorlo croccante è un piatto semplicissimo (non credo sia da 2° livello … io lo avrei messo al primo!) di gran gusto, il tuorlo ha una panatura croccante esterna e l’interno resta crudo …  da scarpetta!!!

Complimenti assoluti a Carlo Cracco chef … bocciatura per Cracco “insegnante di cucina”!!!